Wykłady bromatologia 2009-2010.doc

Wykład 1

1)      Geneza:

słowo bromatologia pochodzi od greckiego bromos – żywność, logos – nauka. Jest to nauka o żywności i żywieniu.

2)      Termin bromatologia jest stosowany jedynie w niektórych państwach, m.in. w Francji, Hiszpanii, Włoszech i Polsce. Dla przedstawicieli innych państw nie ma on nic wspólnego z żywieniem, bywa nawet intuicyjnie traktowany jako nauka o bromie.

3)      Zakres stosowania pojęcia:

Na wykładach omawiać będziemy żywność i żywienie - w pierwszej kolejności wartość odżywczą pokarmów.

4)      Celem nauczania jest opanowanie niezbędnych dla farmaceuty wiadomości teoretycznych i praktycznych o wpływie żywności na organizm człowieka oraz o interakcjach zachodzących pomiędzy składnikami żywności a lekami. Jest to dziedzina wiedzy zajmująca się oceną wartości odżywczych żywienia oraz podstawami fizjologii żywienia człowieka.

5)      Wyróżniamy:

ü      składniki odżywcze żywności

ü      składniki nieodżywcze

ü      dodatki do żywności

ü      zanieczyszczenia żywności

v      fizyczne (metale ciężkie lub zanieczyszczenia przemysłowe)

v      chemiczne (pestycydy)

v      mikrobiologia żywności - skażenie, zakażenie

ASPEKTY CYWILIZACYJNE SPOSOBU ODŻYWIANIA CZŁOWIEKA

Rola żywności i żywienia w ewolucji człowieka.

1)      Okresy w dziejach ludzkości:

ü      Paleolit (ok. 4,5 mln – 8000 lat p.n.e.)

ü      Mezolit (ok. 11000 – ok. 7000 r. p.n.e.)

ü      Neolit (ok. 8000 – ok. 2000 r. p.n.e.)

ü      Eneolit (epoka miedzi  7000-1800 p.n.e., brązu 6500-800 p.n.e.  i żelaza 5000 p.n.e. –  1200 n.e.).

2)      Okresy w ewolucji żywienia człowieka:

3)      Era naturalistyczna – przełomowe wydarzenia

ü      Epoka zbieractwa

ü      Epoka łowiectwa

ü      Upowszechnienie ognia

ü      Uprawa roślin, hodowla zwierząt (rolnictwo)

ü      Industrializacja – stricte już nie należy do tego okresu - otwiera już nową epokę, nie jest w erze naturalistycznej

4)      Zbieractwo

ü      Człowiek z epoki prehistorycznej odżywiał się owocami, orzechami, jagodami, nasionami dziko rosnących roślin.

ü      Nie był w pełni tego słowa znaczeniu wegetarianinem, ponieważ głód zmuszał go do spożywania wszystkiego, co nadawało się do spożycia - był więc wszystkożerny.

ü      Żywił się głownie pokarmem roślinnym tylko dlatego, że mięso zdobywał bardzo rzadko.

ü      Źródłem białka zwierzęcego dla Hominidae (według Stahl) były jaja ptaków, gadów, mięczaki, pisklęta.

5)      Źródła żywności wczesnych form Hominidae (według Stahl):

ü    Podstawowe wyżywienie: świeże owoce, kwiaty, młode liście, pączki liściowe, nasiona roślin dwuliściennych, zawiera dużo roślinnego białka, proste węglowodany, natomiast mało nieprzyswajalnej celulozy, mało skrobi i substancji toksycznych;

ü    Uzupełnienie wyżywienia: rośliny jednoliścienne ze zwiększoną ilością "niekompletnego" białka, małą zawartością węglowodanów prostych i złożonych ze znaczną ilością związków toksycznych; podziemne części roślin zawierają mało nieprzyswajalnych składników, lecz znaczne ilości związków toksycznych.

6)      Łowiectwo

ü      punkt zwrotny w ewolucji Hominidae.

ü      Miało miejsce na przełomie Pliocenu i Plejstocenu (ok. 3 - 1,5 mln lat p.n.e.).

ü      Pozwalało zdobyć wysokowartościowe białko o największej zawartości aminokwasów niezbędnych, w najlepszym stosunku i najbardziej przyswajalnej formie.

ü      Mięso- stały element diety- skok cywilizacyjny- teoria stresu cieplnego (na skutek przeładowania neuronów energią tworzą się w mózgu nowe połączenia i ma miejsce wzrost intelektu.

7)      Ogień

ü      Umiejętność rozniecania i kontrolowania ognia nastąpiła około 500 tys. lat temu. Plemiona zbieracko – łowieckie (Homo erectus) przenosi się do strefy umiarkowanej, poszerza się więc jego przestrzeń życiowa. Uzyskuje tym sposobem nowe tereny łowieckie.

ü      Możliwość prymitywnej obróbki technologicznej, zwiększenia strawności i bioprzyswajalności składników odżywczych.

ü      W opinii wielu autorów regularne stosowanie ognia następuje dopiero w górnym Paleolicie, a człowiek z Cro-Magnon ok. 40000 lat temu zastępując człowieka neandertalskiego w Europie uczynił ogień powszechnym.

ü      Pewne jest natomiast to, że obróbka cieplna (termiczna) pożywienia zrewolucjonizowała sposób żywienia się człowieka, zwiększając liczbę jadalnym produktów, wpływając na lepszą przyswajalność składników odżywczych.

8)      Rolnictwo

ü      Trzecie ważne wydarzenie w ewolucji rozwoju sposobu odżywiania się człowieka to: przejście od trybu myśliwskiego w Mezolicie do rolniczego w Neolicie. Rozpoczęło się na Bliskim Wschodzie około 10 tys. lat temu (Jerycho, Catal Hoyuh, Mujerbat).

ü      Na terenach obecnego Iraku, Syrii, Jordanii znaleziono nasiona jęczmienia i pszenicy z tamtych czasów, oraz szczątki zwierząt – bydła, owiec, kóz i świń. W Europie zachodniej ślady kultury rolniczej i hodowlanej znane są dopiero około 5 tys. Lat (3 tys. Lat p.n.e.), we wschodniej Afryce 3 tys. Lat, Południowej 2 tys. Lat. Mieści się tam obszar żyznego półksiężyca (w Mezopotamii) - zajmowano się tu hodowlą, uprawą roli, tam się znajdują początki cywilizacji śródziemnomorskiej.

ü      Rolnictwo stało się fundamentem wszystkich cywilizacji – przy rozkwicie uprawy roli wyrosły wielkie i potężne państwa: Egiptu, Mezopotamii, starożytny Rzym i upadały, gdy gleba jałowiała i przestawała rodzić plony, żywić.

ü      Rolnictwo i hodowla dominowały w ewolucyjnym rozwoju człowieka od czasów starożytnych, poprzez wieki średniowiecza, czasy odrodzenia, aż do końca wieku XVIII (gdy zaczęła się era przemysłowa).

ü      Dieta w miarę upływu czasu stawała się coraz bogatsza. Sprzyjały temu rozwój handlu oraz wielkie odkrycia geograficzna. Coraz większa uwagę zaczęto zwracać nie tylko na ilość, ale głównie na jakość spożywanego pożywienia oraz na jego podanie (etykieta dworska).

9)      Skutki rewolucji neolitycznej:

ü      Osiadły tryb życia (z gęstą zabudową)

ü      Hodowla oraz uprawa roli

ü      Wytwarzanie tzw. wtórnych produktów hodowli - mleko, przetwory mleczne np. śmietana, masło

ü      Wytwarzanie narzędzi

ü      Handel i usługi

ü      Podział zadań - zawody i specjalizacje

ü      Naczynia z gliny - ceramika użytkowa, tkactwo

ü      Początki metalurgii

ü      Wzrost liczby ludności

ü      Stworzenie społecznej hierarchii

ü      Wytworzenie instytucji władzy i organizacji państwowej

10)  Era chemiczno- analityczna

ü      Rozwój nauk przyrodniczych doprowadził do rozwoju badań w dziedzinie żywienia.

ü      Lata 1750 – 1900, a zwłaszcza wiek XIX, można określić jako nową erę w historii żywienia - erę chemiczno - analityczną.

ü      W końcu XVIII wieku Lavoisier stwierdził, że w organizmie zwierząt doświadczalnych i człowieka pożywienie ulega spaleniu, w procesie tym wytwarzane jest ciepło.

ü      Rubner w drugiej połowie XIX wieku ustalił równoważniki energetyczne dla 1 grama białek, tłuszczów i węglowodanów. Pozwoliło to na określenie wartości energetycznej poszczególnych produktów leczniczych i na ustalenie zapotrzebowania człowieka na energię.

ü      Pod koniec XIX wieku Voit, Rubuer i Atwater określili pierwsze normy spożycia białek, tłuszczów i węglowodanów dla dorosłych mężczyzn (badania te zrobiono na użytek wojska). Dominował wówczas pogląd, że do prawidłowego żywienia niezbędne są tylko następujące elementy: białka, tłuszcze, węglowodany i składniki mineralne.

11)  Era biologiczna

ü      Prace Hopkinsa, Eijakurma, Grijansa, Łunina, Funka doprowadziły do odkrycia witamin. Nazwę tę nadał Funk w 1912 r. nowym, jeszcze niezbyt dobrze znanym składnikom pokarmowym (amina i vita - życie). Od tego momentu rozpoczyna się trzecia era - zwana biologiczną - od 1900 do teraz. W tym okresie stwierdzono wiele nowych faktów dotyczących znaczenia poszczególnych składników pokarmowych nie tylko w skali makro, ale także w skali mikro na poziomie subkomórkowym.

12)  Era ekologiczna

ü      Wg Schneidera obecnie w nauce o żywieniu następuje nowa era badań zwanych „ekologiczną”.

ü      Można zatem zaryzykować stwierdzenie, że człowiek w swym ewolucyjnym rozwoju osiągnął najwyższy stopień w dziedzinie przechowywania żywności oraz sposobu odżywiania.

ü      Należy jednak z całą stanowczością podkreślić, że bogactwo i obfitość racji pokarmowej nie zawsze oznacza  jej lepszą wartość odżywczą.

13)  Sytuacja żywnościowa świata – stan obecny

ü      Obecnie wśród populacji globu istnieją dwie skrajnie przeciwstawne sytuacje żywnościowe. Państwa bogate tj. o wysokim stopniu rozwoju gospodarczego mają nadprodukcję żywności. Problemem żywieniowym jest nadkonsumpcja żywności - najczęściej przetworzonej przemysłowo, zwłaszcza zbyt duże spożycie całkowitej energii oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, rafinowanych węglowodanów, mięsa i produktów skrobiowych (cukier i słodycze, jaja, masło, mięso i ryby, mleko i jego przetwory).

ü      Powoduje to określone konsekwencje zdrowotne, tzw. "metaboliczne choroby cywilizacyjne": otyłość, miażdżycę, Ch.N.S., nadciśnienie tętnicze, cukrzycę, choroby nowotworowe, choroby alergiczne. Wg badań epidemiologicznych (nie kliniczne!) 30-40% nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u kobiet w krajach uprzemysłowionych przypisuje się nieprawidłowej diecie.

ü      Współczesna bogata ludność w miastach uzyskuje zaledwie 25 – 30% energii ze skrobi, 10 - 12% z białka, 40% (aż!!!) z tłuszczów i 20% z cukrów rafinowanych. Wg badań epidemiologicznych 30- 40% nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u kobiet przypisuje się w krajach uprzemysłowionych nieprawidłowej diecie.

ü      Na przeciwległym biegunie są kraje biedne, rozwijające gospodarczo.

ü      W krajach tych występuje chroniczny niedobór żywności, głównie pochodzenia zwierzęcego (hodowla jest zbyt droga), rozpowszechnione są niedobory białkowo – energetyczne. Prowadzi to do zwiększonej śmiertelności, zwłaszcza niemowląt i małych dzieci, u których rozwija się w ciężki stan patologiczno - chorobowy zwany kwashiorkorem.

ü      Niedoborom białkowo – energetycznym towarzyszą niedobory witamin oraz składników mineralnych (Fe, Mg, Ca). Powszechnie rozwijają się niedokrwistość spowodowana brakiem białka zwierzęcego, żelaza, kwasu foliowego, witaminy B12. W krajach rozwijających się często występuje także niedobór witaminy A, prowadzący do trwałej ślepoty. (dochód państwa niski – dominują węglowodany. Większy dochód narodowy – większy udział energii pochodzącej z białek, tłuszczów, a maleje udział energii pochodzącej z węglowodanów à przekarmienie białkowe (ma miejsce np. po klimakterium, skutkuje otyłością).

14)  Głód na świecie

ü      Głód utajony- inaczej nazywany głodem ukrytym, tylko w przypadku jodu, żelaza i witaminy A. Dotyczy ponad 2 miliardów ludzi, głównie w rozwijających się krajach Afryki i Azji.

ü      Głód we współczesnym świecie wiąże się ściśle z problemami natury demograficznej. Występuje najczęściej tam, gdzie występuje wzrost wartości urodzeń.

15)  Podsumowanie:

ü      Zarówno niedobory żywności w krajach biednych, jak również nadprodukcja żywności w krajach bogatych wywołują podobne konsekwencje zdrowotne dla człowieka. Powodują nieprawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny, ogólny zły stan zdrowia, podatność na inne choroby (choć objawy tych schorzeń są zgoła inne) ...