Frankfurterki wędzone.pdf

(145 KB) Pobierz

Receptura (na 5 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg

2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg

2. cukier - 0,01 kg

3. pieprz naturalny - 0,006 kg

4. gałka muszkatołowa - 0,002 kg

II. Materiały pomocnicze:

Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieosze jelita wieprzowe

(kiełbaśnice).

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętad o dodaniu

cukru do mieszanki peklującej.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas

mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach.

Powietrze wykłuwa się.

5. Osadzanie:

Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej.

7. Studzenie i dosuszanie:

Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajnośd 84%.

Po czym kiełbasę dzielimy na parki.

Autor: Maxell