1.HACCP - Podaj definicję oraz rozwiń skrót 2. Wymień zasady HACCP 3. Wymień etapy HACCP 4. Czy HACCP jest obowiązkowy? Jak tak to dla kogo? + Jaka norma prawna reguluje HACCP 5. Co to są działa korygujące + przykład 6. Zadania monitoringu 7. Jakie zasz dokumety HACCP
8. Jak określamy CCP 9. Co to jest Analiza zagrożeń
· Analiza zagrożeń
· Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP
· Dla każdego CCP ustalić limity krytyczne
· Monitorowanie CCP
· Działania korygujące
· Weryfikacja systemu
· Dokumentacja systemu
3. Etapy HACCP: (12 etapów)
· Powołać zakładowy zespół do spraw HACCP
· Opisać produkt
· Określić przeznaczenie produktu
· Sporządzić schemat technologiczny
· Zweryfikować schemat technologiczny
4. Firmy produkujące lub dystrybuujące żywność powinny wdrożyć i stosować system HACCP zgodnie z rozporządzeniem nr 852/2004.
5. Działania korygujące – to każde działanie podjęte wówczas, gdy monitoring wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli. Są to zaplanowane czynności naprawcze służące naprawieniu procesu produkcyjnego lub dystrybucyjnego. Np. CCP-przyjęcie towaru:
· Odrzucenie towarów niespełniających wymagań – zwrot do dostawców
· Zmiana/naprawa środków transportu
· Powtarzające się niezgodności – zmiana dostawców
CCP-magazynowanie:
· odrzucenie towarów niespełniających wymagań
· naprawa chłodni i urządzeń chłodniczych
· skrócenie terminu przydatności do spożycia w zależności od wielkości odchyleń
· utylizacja produktów pochodzenia zwierzęcego i usunięcie produktów pochodzenia roślinnego
6. Zadania monitoringu:
· Zapewnienie efektywnego zarządzania bezpieczeństwa – ukazuje czy istnieje tendencja utraty kontroli (przekroczenie wartości zadanych i podjęte natychmiastowe działania korygujące)
· Określenie, kiedy nastąpi utrata kontroli i wystąpią odchylenia CCP
· Dostarczenie pisemnej dokumentacji potrzebnych w przyszłości do weryfikacji
7. Dokumenty HACCP:
· Księgi HACCP
· Procedury i instrukcje systemowe
· Zapis dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu HACCP
8. Jak określić CCP:
· Codex Alimentarius zaleca korzystanie z „drzewa decyzyjnego” w celu ustalenia CCP. Polega to na zadawaniu pytań, na które udzielamy odpowiedzi tak lub nie i w zależności od udzielonej odpowiedzi uzyskujemy wskazanie, że w danym punkcie możemy ustanowić CCP.
· Metoda priorytetów:
- częstość występowania A(duża A=3, średnia A=2, mała A=1)
- wskaźnik priorytetu B (duży B=3, średni B=2, mały B=1)
- priorytet P (P=A*B dla P>3CCP)
9. Analiza zagrożeń- proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności, w celu zadecydowania, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględnione w planie HACCP.
10. Działania zapobiegawcze to działania powzięte w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia.
11. Przykłady Krytycznych Punktów Kontroli: pasteryzacja, przyjmowanie dostaw, mrożenie.
12. Codex Alimentarius to zalecane międzynarodowe Kodeksy Praktyki.
13. Przykłady zagrożeń chemicznych: pozostałości środków myjąco – dezynfekujących, pestycydy i antybiotyki.
14. Krytyczny Punkt Kontroli to etap, w którym może być zastosowana kontrola niezbędna do zapobiegnięcia lub wyeliminowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności lub do zredukowania tego zagrożenia do poziomu akceptowalnego.
15. Analiza zagrożeń powinna obejmować: wszystkie surowce, dodatki, materiały pomocnicze, operacje i procesy jednostkowe.
16. 3 parametry możliwe do monitorowania CCP w systemie HACCP: temperatura, czas, ciśnienie.
17. Procedura systemowa to: ogólny opis i zasady wykonania danej czynności objętej systemem HACCP.
Elesmera