spisane ćwiczenia na 1 koło - rok wyżej + uaktualnienie.doc

Zasady pobierania, transportu, przechowywania próbek żywności

pobranych do badań mikrobiologicznych

1. Mikrobiologiczna ocena żywności:

- pozwala na:

              ocenę surowców i gotowych produktów

              sprawdzenie prawidłowości procesów technologicznych

- nadmierna ilość drobnoustrojów lub obecność pewnych grup może wskazywać na:

              brak higieny

              niewłaściwą obróbkę termiczną

              niewłaściwe magazynowanie

- metody stosowane w mikrobiologicznej analizie żywności – cel:

              oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów

              oznaczenie drobnoustrojów wskaźnikowych

              oznaczenie obecności i liczby drobnoustrojów wywołujących psucie i zatrucia

              wykrywanie toksyn drobnoustrojów.

2. Próbki żywności:

- partia żywności – ilość środka spożywczego wytworzonego w tym samym czasie, jednolitego pod względem pochodzenia, producenta, rodzaju, sposobu i rodzaju pakowania

- próbka pierwotna – jednostki pochodzące z tego samego miejsca partii (materiał pobrany w jednym punkcie partii)

- próbka zbiorcza (ogólna) – połączony i wymieszany zbiór próbek pierwotnych, pobranych z partii (w przypadku mięsa i drobiu każda próbka pierwotna jest próbką zbiorczą)

- próbka laboratoryjna – próbka wysłana do laboratorium lub otrzymana w laboratorium; obejmuje reprezentatywną ilość materiału pobranego z próbki zbiorczej; uzyskuje się ją w wyniku uśrednienia i pomieszania próbki zbiorczej

- próbka analityczna – materiał przygotowany do analizy z próbki laboratoryjnej poprzez oddzielenie części produktu przeznaczonego do badania, a następnie wymieszanie, zmielenie, rozdrobnienie itp. w celu wyodrębnienia porcji analitycznej w sposób minimalizujący wielkość błędu; reprezentatywna część próbki laboratoryjnej, wymagana do jednej analizy

- wielkość próbki – liczba jednostek lub ilość materiału, na który składa się próbka

- jednostka – najmniejsza część partii, jaka może być z niej pobrana, stanowiąca całość lub część próbki pierwotnej; przykłady:

świeże owoce/warzywa – cały owoc/warzywo lub postać w jakiej występuje w sposób naturalny (np. kiście winogron)

małe zwierzęta, ich części, narządy – całe zwierzę lub cała część/narząd

duże zwierzęta, ich części i narządy – część lub całość narządu

materiały opakowane – najmniejsze oddzielne opakowanie jednostkowe

duże opakowania (beczki, sery) – materiał pobrany za pomocą przyrządu do pobierania próbek.

3. Pobieranie próbek do badania mikrobiologicznego:

- pobieranie musi być prowadzone w sposób wykluczający dodatkowe zanieczyszczenie ich drobnoustrojami

- wszystkie operacje podczas otwierania opakowań należy przeprowadzić aseptycznie, np.:

kiełbasy parzone lub surowe, w naturalnych/syntetycznych osłonkach – zdezynfekować w połowie długości batona na całym obwodzie, zwilżając osłonkę etanolem i opalając; następnie nacinając jałowym nożykiem zdjąć osłonkę

puszki po zdezynfekowaniu otwierać jałowym nożem

konserwy o konsystencji zestalonej – puszkę otworzyć z obu stron i wypchnąć zawartość na jałową tacę

mięso i przetwory mięsne nie opakowane – umieścić na sterylnej tacy i opalić, następnie jałowym nożem usunąć opaloną część (w przypadku oceny stanu mikrobiologicznego powierzchni produktu próbek nie należy opalać)

produkty w małych opakowaniach, konserwy pasteryzowane i sterylizowane – pobieranie w oryginalnych opakowaniach

produkty z dużych opakowań – pobieranie do jałowych naczyń z hermetycznym zamknięciem lub toreb plastikowych

- próbki do badań należy pobierać losowo

- cechy idealnego pojemnika do przechowywania próbek żywności:

              sterylny

              czysty i suchy

              czytelnie oznakowany

              szczelny

              nie powinien stwarzać zagrożenia z powodu np. obecności szkła w żywności

- podczas pobierania próbek należy spisać protokół pobrania:

              numer próby

              rodzaj i ilość pobranego produktu

              oznakowanie producenta

              wielkość partii, którą próba reprezentuje

              data i nazwisko pobierającego.

4. Transport i przechowywanie próbek żywności do analizy mikrobiologicznej:

5. Liczba próbek pobranych do badań (n):

- o liczbie próbek decyduje:

              częstość występowania drobnoustrojów niebezpiecznych dla zdrowia

              grupa konsumentów, dla której żywność jest przeznaczona

- liczba próbek:

              ocena partii większości środków spożywczych n = 5

              bakterie szczególnie niebezpieczne (np. Salmonella spp.) n = 10

              grupa „wysokiego ryzyka” n = 60

              w Polsce n zależy od wielkości badanej partii żywności

- wielkość próbki produktu do badań mikrobiologicznych nie powinna być mniejsza niż 250g (dla niektórych produktów jednorodnych dopuszcza się 100g)

- kontrola procesu produkcji – pobranie próbek minimum 2 razy (na początku i końcu procesu produkcyjnego).

6. Plan dwu- lub trzyklasowy pobierania i oceny próbek żywności (stosowany w zależności od stopnia ważności oznaczanych drobnoustrojów):

- plan dwuklasowy:

              gdy zachodzi podejrzenie występowania w żywności drobnoustrojów niebezpiecznych

jeden limit mikrobiologiczny „m” (wartość, która pozwala na akceptację próbki); umożliwia podział próbek na dwie klasy:

              - wadliwe >m

              - akceptowane ≤m

„c” – maksymalna dopuszczalna liczba próbek nie odpowiadająca wymaganiom; dla niektórych drobnoustrojów wynosi 0 (np. Salmonella spp.)

- plan trzyklasowy:

stosowany jeżeli w ilości jednostkowej dopuszczalna jest pewna liczba drobnoustrojów (np. mogących powodować szybsze psucie produktu)

2 limity mikrobiologiczne:

              - „m” – górny limit dobrej praktyki produkcyjnej; wysoka jakość, gdy próbki o wartości ≤m (pełna dopuszczalność do obrotu)

- „M” – granica, poza którą poziom skażenia jest niebezpieczny lub niedopuszczalny; przekroczenie M zawsze powoduje odrzucenie partii

próbki o wartościach pomiędzy m i M mogą być warunkowo uznane, jeśli „c” nie jest większa od ustalonej