ŻYWNOSC FUNKCJONALNA MS.pdf

dr hab. Mirosław Słowiński

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA / ŻYWNOŚĆ INNOWACYJNA Z MIĘSA

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA:

 Funkcjonalna o wyższej wartości odżywczej

 specyficzne przygotowane produkty spożywcze które wykazują korzystny wpływ na zdrowie ponad

ten który wynika z obecnych w niej składników ożywczych tradycyjnie uznawanych z niezbędne:

o wzbogacona – wysokobiałkowa

o o obniżonej zawartości soli

o o obniżonej zawartości tłuszczu

o o obniżonej zawartości soli cholesterolu

o energetyzująca

o pro biotyczna

Wysokobiałkowa:

 zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia

zmniejsza ryzyko chorób nowotworowych

zmniejsza ryzyko choroby osteoporotycznej

dla osób obciążonych stresem

dla niemowląt

dieta dla osób z zaburzeniami metabolitycznymi i trawienia

dla sportowców

dla osób starszych

 dla młodzieży w okresie wzrostu

 wpływa na nastrój i wydolność psychiczną

kobiety w ciąży i karmiące

Mięso jako żywność funkcjonalna :

 źr. Białka dobrze zbilansowanego składu amino kwasowego ( mała po tryptofanu, cysteiny około 2x

mniej siarkowych niż w roślinnych )

 procesy przemiany metioniny (wysokie spożycie białek zwierzęcych może być przyczyną skrzepów

 mięso poddawane obróbce termicznej -> spadek wartości odżywczej , mała dostępność aminokwasów

 mięso konieczne dla osób z dużą podażą białka (dzieci, młodzież )

 mięso dobre źr. Zn, P i S

 źr. Keratyny zwiażek wysokoenergetyczny 2-3 g zapotrzebowanie synteza w organizmie 1-2 g

 mięso źr, witamin z grupy B70 % zaspokojenie zapotrzebowania w tym B12, Fe wątroba drobiowa ,

wieprzowa,

 tłuszcz zwierzęcy ( zr kwasów nasyconych podobnych struktura do cholesterolu zaburzają

gospodarkę lipidową kwas mistrynowy i laurynowy wołowwe 60 % drobiowe 30 wieprzowina 50%

 tłuszcz wołowy CLA (sprzężone dieny kwasu linolenowego

 cholesterol w tkance mięśniowej 60*70 mg/100 g w tłuszczu > 90 mg/100g

 mięso a nowotwory większe ryzyko u osób z większą masa ciała niż powinna być

 trans kwasy tłuszczowe (negatywne konieczności z znakowania produktów)

obniżenie zawartości tłuszczu a skutki

CLA

 antymutagenne, antykancerogenne , przeciwmiażdzycowe , popraw tolerancji węglowodanów ,

popraw struktury kości,

 tłuszcz wołowy, mleczny, mało w wieprzowinie, i mięsie drobiowym

 powstaje in-vivo w przemianach kwasu linolenowego i α-linolenowego

 zalecane spożycie 0,1% pobieranego z pokarmem

Możliwości poprawy:

 usuwanie złogów tłuszczu podczas rozbioru

 przyżyciowe modyfikacje składu chemicznego mięsa metody genetyczne obniżenie zawartości

tłuszczu w wieprzowinie o 23%

 zmian składu kwasów tłuszczowych w paszy

 wzrost zawartości witaminy E w paszy

 wzrost zawartości Se 1 przemiany hormonów tarczycy układ odpornościowy zapotrzebowanie 70 ug/d

modyfikacje składu paszy kurcząt karmienie mączkami rybnymi zapach ryby w mięsie po uboju (15-20 lat

temu)

wprowadzenie tłuszczów roślinnych do paszy i farszów kiełbasy ( wzrost właściwości antyoskydatywanych a

nie spadek)

 1 -15 % tłuszczu

 tłuszcz drobiowy zawiera 25- 30% SFA, 25-30 PUFA, 40% MUFA

 11-13% pokrywa zapotrzebowanie na Se

 wzrost zawartości CLA w paszy dla drobiu ( w mięsie 4%):

o mięsnie piersiowe CLA 21,5 do 69,5 mg/100g

o kwasy tłuszczowe n-6 w mięśniach piersiowych 250mg/100g

o Se w mięśniach piersiowych i udowych 25 ug /100g pokrywa 60% /dzień

Konsekwencje:

 Wzrost CLA zwiększenie twardości i rozjaśnienie mięsa. Poprawa barwy , aromatu,

twardości , obniżenie soczystości

 Zastosowanie oleju rybiego –dla dobrej jakości sensorycznej lepiej olej lniany

rzepakowy

 Dodatek Se do paszy popraw trwałości oksydatywnej

Mięso Strusie alternatywa wołowiny:

 Wysoka zawartość białka (do 25%) wysoko Fe 3,2-4,9 mg/100g mało tłuszczu 1-4%, mało cholesterolu

34-89 mg/100g

 Wysoki poziom NNKT linolowego 18% linolenowego 10% arachidowy 6%

 Stosunek SFA:MUFA:PUFA 1:1:11 bdb

 Niska zawartość sodu

 Mięso jagniąt jak wyżej

Składniki bioaktywne:

 substancje zwykle nieodżywcze

 wywierają udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie i wydolność organizmu człowieka

 praca serca, gospodarka lipidowa , praca układu pokarmowego, stan kości i zębów, odporność

organizmu

żywność fukcjonalana- lepsza pod względem żywieniowym ale traka sam pod względem sensorycznym.

Probiotyki:

 wyselekcjonowane kultury bakteryjne lub drożdży, najczęściej pałeczki kwasu mlekowego

( Lactobacillus ), których zadaniem jest korzystne dla zdrowia działanie w przewodzie pokarmowym,

poprzez immunomodulację oraz zachowywanie prawidłowej flory fizjologicznej.

 w zawartości co najmniej 10 6 jtk/g

 kiełbasy surowe co najmniej 10 8 jtk/g

 lactobacillus casei

 bifidobacterium lactis

Salami Polsak surowa ( proble produkcji z powodu zbyt nidzkiej aktywności wody wymagana powyżej 0,89

Prebiotyk - substancja obecna lub wprowadzana do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory

jelit, poprawiająca w ten sposób zdrowie. Inulina, błonnik pszenny.

Se -selen

Roślinne składniki bioaktywne:

 fitoaleksyny, karotenoidy, saponiny ( strączkowe), glukozynolany, flawonoidy, kwasy fenolowe,

antynowotworowe, antybiotyczne, przeciwciała,

Stanole/sterole

 obniżanie poziomu cholesterolu

 wypadalne z zółcią przy nadmiarze

 rożne nasiona, orzechy warzywa/owoce, dostarczają 80-400 mg/d

 zapotrzebowanie 15g stanoli/steroli /d

 pokrywa około 65% zapotrzebowania

 zastosowanie mortadela ze sterolami 2 g na 50g kiełbasy

 wpływ na produkt

o jakość technologiczna i sensoryczna bez zmian

o przy większych dawkach zmiany były już dostrzegalne posmak smalcowy

Błonnik pokarmowy

 obniżanie wartości energetycznej , bez zmian sensorycznych produktu

 znaczenie fizjologiczne

o pozytywny wpływ na trawienie

o poprawa perystaltyki jelit

o obniża poziom cholesterolu, lipidów w surowicy krwi

o pozytywny wpływ na działanie trzustki (reg. poziomu cukru, wiązanie jonów metali)

o nadmiar ogranicza wchłanianie białka , składników mineralnych , wzdęcia, biegunki,

prowadzące nawet do odwodnienia

 zastosowanie:

o nierozpuszczalny pszenny, ziemniaczany , buraczany, marchewkowy

o rozpuszczalny inulina

o zalecenia 30-50 g/d w porcji 2/3 rozpuszczalny i 1/3 nierozpuszczalny

o dodatek nie powoduje zmian sensorycznych do 3% w tym 2% pszennego i 1%

inuliny

o wysoko czystość mikrobiologiczna i toksykologiczna

Błonnik pszenny:

 produkowany ze słomy pszennej – nie zawiera metali ciężkich ani pestycydów bezpieczny

mikrobiologicznie

 dawka 1-2%

 dobre wiązanie wody i tłuszczu , redukcja retencji wody przy wycieku termicznym , poprawa tekstury ,

redukcja synerezy

 kapilarne wiązanie wody

 zastosowanie:

o smażone produkty mięsne - poprawa tekstury

o kiełbasy dojrzewające –skrócenie procesu produkcji , przyspieszenie

oddawania wody brak wpływu na drobnoustroje i sensorykę

o produkty z mięsa mielonego –wzrost wydajności ,poprawa stabilności,

kształtu i soczystości

o kiełbasy parzone - wzrost wydajności, poprawa tekstury, , wzrost trwałości

obniżenie aw

o wyroby parzone - wzrost wydajności, poprawa soczystości

Błonnik z buraków cukrowych (brak zastosowania)

Błonnik ziemniaczany :

 dobre właściwości w wiązaniu wody i tłuszczu , poprawa tekstury, wyrób neutralny pod względem

smaku i zapachu , obniżenie wycieku termicznego , stabilny w warunkach zamrożenia

 0,2-1,5%

 zastosowanie wyroby kutrowane :

o parówki - poprawa tekstury, wzrost zwięzłości, obniżenie poczucia wodnistości,

ograniczenie wysychania i soczystości

o mięso mielone- obniżenie ubytków masowych podczas obróbki termicznej

Inulina :

 dawka 8 g/d

 korzeń cykorii

 rozpuszczalny błonnik pokarmowy , poprawa pracy układu pokarmowego , metabolizowany w jelicie

grubym , przez bakterie probiotyczne , poprawa wchłaniania

 biały proszek bez smaku i zapachu dodatek 4-8%

 zastosowanie: zamiennik tłuszczu, bez zmian smaku , zapachu , poprawa smarowności i gładkości (3:1)

o kiełb asy kutrowane - 1-5% przy zbyt dużej wymianie zmiana konsystencji: miękka, podciek

galarety

o kiełbasy surowe - 1-2%

o szynki parzone- poprawa jakości zdrowotnej bo mało tłuszczu

o wędliny podrobowe -4-8% przy 5 % konsystencja bardziej kremowa

Błonnik jęczmienny :

 β-glukan ¼ nierozpuszczalny, ¾ rozpuszczalny barwa szara, dodawany do pasztetów z powodu barwy

 końcowy produkt o barwie brązowej

 bez smaku i zapachu

 dodatek 1–1,5%

Lipoken:

 czerwony barwnik pomidorów

 poprawia prace serca, zmniejsza ryzyko raka prostaty i szyjki macicy

 pasztety –barwa i aromat

 kiełbas parzonych –0,025% wpływa na barwę kolor pomarańczowy.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: