366 obiadów.
Znakomita kuchnia krakowska
zawierająca
praktycznie wypróbowane przepisy do przyrządzania
smacznych i zdrowych potraw, ciast itd.
dla oszczędnych gospodarstw
ułożona przez
Maryę Gruszecką.
Wydanie trzecie.
KRAKOW 1914.
(wyd. I - 1892)
Nakładem księgarni Fabiana Himmelblaua
ul. św. Tomasza 16 (Hotel „pod Różą").
W KRAKOWIE, CZCIONKAMI DRUKARNI ZWIĄZKOWEJ
pod zarządem A. Szyjewskiego.
-2-
PRZEDMOWA.
Czyniąc zadość licznym życzeniom Pań zwracających się do mnie tak osobiście jak i listownie, wydaję ni-niejszą książkę kucharską dla średniego stanu mieszczańskiego i urzędniczego, i mam nadzieję, że również życzliwie zostanie przyjętą, jak mój „Kucharz krakowski".
Książkę tę starałam się uczynić jak najpraktyczniejszą, z którejby czerpały naukę i doświadczenie młode
nasze gosposie. Zwracam uwagę Szanownych Pań na ustęp: „o czystem utrzymaniu naczynia kuchenne-go", jako też „rady przy zakupnie towarów spożywczych", są to działy bardzo ważne, dotąd u nas zupeł-nie nie obrabiane. Nie chcę tutaj z nikim polemizować, i niczyich nazwisk nie wyciągam przed forum pub-liczne ,dość będzie, gdy powiem, że napisałam tę książkę w celu zaradzenia rzeczywislym potrzebom. Jako dowód, że trafiłam w gust publiczności, niech posłuży fakt, iż w przeciągu niespełna 4 lat, przeszło 30 ty-sięcy mojej książki „Kucharza krakowskiego", już się rozeszło a pomimo, że w sposób jarmarczny nie za-chwalam mojej książki, pokup ciągle się zwiększa.
Uwagi do następnych edycyj z wdzięcznością przyjmuję.
M. G.
WSTĘP.
Rady przy zakupnie towarów spożywczych.
Powinnością każdego rozumnego człowieka jest, obliczanie się ze swymi dochodami, by nie wydawać
nad możność. U gospodyni domu jest to jednym z najważniejszych obowiązków, w jej bowiem ręce składa
mąż większą część swych dochodów, powinien więc starać się jak największą korzyść osiągnąć z tego dla zdrowia i odżywiania swych najbliższych, a jednak nie przekroczyć ustanowionego z góry budżetu. Przedewszystkiem trzeba być ostrożnym przy zakupnie towarów spożywczych, nie dać się łapać na ta-niość produktu i przy sposobności owych tanich zakupów nie kupować rzeczy często zbytecznych lub wca-le niepotrzebnych; powtóre kupować trzeba ze zrozumieniem. Jeżeli gospodyni domu ma na tyle pienię-dzy i miejsce, to najlepiej rzeczy, służące do codziennego użytku, jak mąka, krupy, cukier, kawa, zakupy-wać w większej ilości i na dłuższy okres czasu, przez co zyskuje się na dobroci towaru i oszczędności.
Trzeba jednak dobrze uważać, najpierw, aby rzeczy zakupione nie psuły się, a potem, aby mając zapasy
w domu, nie użytkować więcej jak potrzeba.
Towary kolonialne.
Kawa dzieli się wogóle na dwa gatunki: na żółtą i zieloną; dwa te gatunki zmieszane razem dają napój
przed paleniem, gdyż pali się nieregularnie. Przy kupnie trzeba zwracać uwagę na jednakową wielkość ziarnek.
Należy także stwierdzić, czy nie ma się do czynienia z falsyfikatami. Zanurzywszy w wodzie garść kawy, jeżeli ziarnka nie są farbowane, to spadną na dół, a woda pozostanie czystą. Najlepszy gatunek Mokki rzadko nie fałszowany przychodzi na rynki handlowe. Najlepsze gatunki są: Jawa, Kuba, Ceylon, Martini-que. Nie należy nigdy kupować mielonej kawy, również jak i mielonego
korzenia, gdyż zawierają mnóstwo szkodliwych zdrowiu domieszek.
Cykorya. Kto chce dla oszczędności używać cykoryi, to najlepiej kupować figi, upalić je na bronzowo,
potłuc w moździerzu i dodawać do mielonej kawy. Jest pewność przynajmniej, że się nie spożywa fałszowanych artykułów, a kawa nabiera koloru, aromatu i słodyczy.
Herbata zielona i czarna jest jednym i tym samym gatunkiem, tylko odmiennie przyrządzonym. Liście
zielonej herbaty suszą na panwiach żelaznych, a gdy się zagrzeją i zapocą, wyrzucają je na stoły, rękami
zwijają, a potem dosuszają. Gdy zaś świeżo zebrane liście, pozostaną bez suszenia przez czas niejaki na kupie, aby się nieco zgrzały i zafermentowały, wówczas otrzymuje się z nich herbatę czarną.
Zieloną często farbują, o czem można się przekonać, wrzuciwszy garstkę do wody, jeśli jest prawdziwa,
woda zaledwie się zmąci. Najlepszym gatunkiem jest Pecco, równie jak Suchong, do niej bowiem wchodzą najdelikatniejsze liście i pączki.
Herbata karawanowa nazywa się ta, która przychodzi do nas drogą lądową; jest bowiem domnie-manie, że wyziewy morskie odbierają zapach herbacie. To pewna, że herbata łatwo naciąga rozmaitymi zapachami, dlatego powinna być trzymaną w puszkach hermetycznie zamkniętych.
-3-
Cukier powinien być czysty, twardy, w przełamie śnieżnej białości, najlepiej mieć w zapasie trzy ga-tunki:
w kawałkach, tańszy wprawdzie, ale w słodyczy nie ustępujący najlepszym gatunkom, sprzedawany w workach; doskonały do gotowania, do kompotów, sosów i t. p.,
2-gi cukier w kostkach do kawy, herbaty,
i 3-ci mączkę cukrową do posypywania i do delikatnego pieczywa.’
Kupując mączkę trzeba uważać, aby nie była zmieszaną z kredą, gipsem lub mąką; wszystkie bowiem
wiktuały mielone lub tłuczone podlegają rozlicznym fałszerstwom. Na próbę rozpuścić trochę mączki w pół szklance wody, prawdziwa będzie czysta bez żadnych szumowin.
Czekoladę trudno rozpoznać; w przełamie powinna być zbita, ciemno-bronzowa, w smaku przyjem-na, w zębach nie zgrzytająca; czasami gdy się weźmie do ust czekoladę, zdaje się, że piasek ma się w zębach; jest to niezawodna oznaka fałszerstwa. W przechowaniu powinna być strzeżona od zetknięcia z powietrzem.
Kakao przychodzi do Europy albo w ziarnkach, albo mielone i jest główną ingredyencyą przy wyrobach
czekolady. Mielone podlega tym samym fałszerstwom co czekolada, najlepiej kupować w ziarnkach, które są podobne do ziarnek bobu.
Ryż zwany Karolina jest najlepszy. Powinien mieć ziarna duże, białe, nie połamane i nie zmieszane ze
śniecią. Przy zakupnie trzeba skosztować czy nie ma stęchłego smaku. Przechowywać w miejscu prze-wiewnem i od czasu do czasu mieszać.
Mąka powinna być biała i przy mieszaniu nie wydawać stęchłego wyziewu. Ściśnięta w dłoni powinna
zachować formę, choćby się położyło na stolnicy. Przechowuje się tak samo jak ryż.
Sago wyrabia się z rdzenia palmowego, często bywa fałszowanym zapomocą krochmalu kartoflanego
Przy zakupnie uważać trzeba, aby ziarnka były równe, twarde, aby nie rozgotowały-, się.
Rośliny strączkowe
mają wysoką wartość-w procesie odżywczym, z tego powodu powinny znajdować się w każdej spiżarni, jak również w programie wiktowym.
Groch mamy w trzech gatunkach, mianowicie: groch czyli fasolka szparagowa, groch łuszczony świeży,
lub żółty i groszek zielony, suszony. Zielony suszony groszek zgotowany z cukrem, zastępuje w zimie świeży.
Przy kupnie trzeba uważać, aby ziarnka były jednakowe,, nie zmarszczone i nie robaczliwe.
Bób do sałat i na jarzynę bierze się biały, ziarnka małe, na purée i do zup można brać duży. W gotowaniu
trzeba uważać na jednakowy gatunek i wielkość, inaczej bowiem jedno ziarnko będzie rozgotowane, a drugie twarde.
Soczewica najlepsza jest w dużych ziarnkach; przy zakupnie trzeba uważać, aby ziarnka były równej
wielkości, nie robaczliwe, a zapach świeży.
Krupki p e r ł o w e muszą mieć zapach świeżej mąki, nie zbite razem, lecz każda krupka oddziel-nie. Przechowywać w miejscu przewiewnem i często poruszać.
Cytryn nie kupować zielonych, gdyż są niedojrzałe, jak również uszkodzonych, albo z grubą skórą,
bo nie są soczyste. Chcąc przechować większą ilość, trzeba każdą z osobna obwinąć w delikatną bibułkę
i układać warstwami w garnku, napełnionym suchym piaskiem, tak, aby się jedna drugiej nie dotknęła, stykając się bowiem, gnić zaczynają.
Pomarańcze przechowują się tak samo jak cytryny....
szumadam