Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych
Mięso to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtłusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych
W trakcie przemian poubojowych mięśnie tracą swoją podstawową funkcję-zdolność do kurczu, stając się mięsem. Zmiany te zachodzą podczas rozwoju stężenia pośmiertnego- rigor mortis
Żywiec rzeźny:
Bydło dorosłe
Trzoda chlewna
Cielęta
Owce i kozy
Konie
Czynniki wpływające na wzrost i rozwój ciała zwierząt:
1) Genetyczne, gatunek, rasa, odmiana, płeć
2) Środowiskowe, temperatura, wilgotność, warunki chowu
3) Żywieniowe, ilość, jakość i rodzaj paszy
4) Zdrowotne, choroby zakaźne i pasożytnicze
Należy uwzględnić takie kryteria jak:
stan zdrowotny,
wiek,
masa ciała,
płeć,
umięśnienie,
otłuszczenie.
Podział trzody chlewnej wg wieku i masy ciała:
prosięta – osobniki młode obu płci do 56 dni, o masie ciała do 25 kg
warchlaki – osobniki obu płci, w wieku od 56 dnia życia do uzyskania 35-45 kg masy ciała
świnie rzeźne – osobniki obu płci o masie powyżej 80 kg
Podział trzody chlewnej wg płci:
loszka (maciorka) – młoda samica przed zapłodnieniem,
locha pierwiastka (maciora) – samica, która miała tylko jeden miot prosiąt
locha wieloródka (maciora) – samica, która miała co najmniiej dwa mioty prosąt,
wieprzek – młody samiec, kastrowany, przeznaczony do tuczu,
knur – samiec używany do rozpłodu,
późny kastrat – osobnik męski używany do rozpłodu, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowe,
wnęter – samiec, z jednym lub oboma jądrami w jamie brzusznej
Transport:
Podczas transportu powinny być zachowane wymagania co do norm przewozu zwierząt.
Środki transportu powinny być specjalnie przeznaczone do tego celu, każdorazowo myte i dezynfekowane.
Ściany wewnętrzne nie mogą posiadać wystających gwoździ, drzazg, w podłogach nie może być, dziur itp.
Zwierzęta przed załadunkiem powinny być poddane kontroli weterynaryjnej.
Zwierzęta przewożone środkami transportu muszą mieć zapewnioną odpowiednią powierzchnię przypadającą na jedną sztukę.
Bydło dorosłe i konie wynosi 1,6 m2
Tuczniki, cielęta i owce 0,4 m2
Jagnięta 0,25 m2 na sztukę.
Przyjęte normy muszą być zwiększone w porze letniej, przy dużych odległościach przewozu
Magazyn żywca:
Zwierzęta po wyładunku przebywają w magazynie żywca. Są to kryte klatki oddzielne dla każdego gatunku.
W magazynie żywca zwierzęta czekając na ubój odpoczywają po zmęczeniu transportem co pozwala im wrócić do równowagi fizjologicznej – tzw. odpoczynek przed ubojowy.
Na minimum 12 godzin przed ubojem powinny zostać poddane głodówce co zapobiega nadmiernemu namnażaniu się bakterii w przewodzie pokarmowym, oraz poprawia wydajność rzeźną.
Ostatnie pojenie powinno się odbywać na 5 godzin przed ubojem.
Badanie przedubojowe:
Przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii. Badanie to obejmuje:
kontrolę identyfikacji zwierząt (świadectwo zdrowia dla zwierząt rzeźnych przewożonych z gospodarstwa do ubojni);
badanie przeglądowe w celu wykrycia jakichkolwiek oznak stanu, który mógłby mieć niekorzystny wpływ na zdrowie ludzi i zwierząt.
Ubój:
Ubój: zabieg technologiczny wykonywany w sposób humanitarny, pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, w celu pozyskania jadalnych i niejadalnych surowców zwierzęcych.
Ubojnia: Zakład dokonujący uboju i wytrzewiania zwierząt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.
Zwierzęta do uboju doprowadza się korytarzami przepędowymi, które w końcowym odcinku powinny być wyposażone w taśmociągi,
Zwierzęta powinny być odpowiednio pogrupowane i przygotowane (grupy wiekowe; toaleta przedubojowa - obcinanie grzyw i ogonów koniom, prysznicowanie świń w poczekalni). Bezpośrednio przed ubojem zwierzęta czekają w poczekalni skąd pojedynczo wprowadzane są do klatki do oszałamiania z uchylnymi ścianami podłóg
Sposoby uboju:
Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:
nielegalny (potajemny) – zwierzęta i mięso nie są poddawane badaniu weterynaryjnemu;
pozorowany – np. upozorowane kłucie (wykrwawienie) zwierząt martwych;
z konieczności – tzw. Zwierzęta wypadkowe (np. złamanie nogi) i wyselekcjonowane z hodowli;
sanitarny – ubój zwierząt chorych w rzeźni sanitarnej;
rytualny – ubój zwierząt w obrzędzie religijnym;
gospodarczy – tzn. domowy, na potrzeby własne rolnika;
częściowo zmechanizowany zwierzę po oszołomieniu zawiesza się na torze kolejki podwieszonej, a czynności ubojowe wykonywane są na poszczególnych stanowiskach, z tym że tusza do każdego kolejnego stanowiska jest przepychana przez pracownika;
zmechanizowany – na linii w ruchu ciągłym, wyposażonej w mechaniczny konwojer do międzystanowiskowego transportu do poszczególnych operacji.
Etapy uboju:
Przygotowanie zwierząt do uboju
Czynności ubojowe
Czynności przy powłokach zewnętrznych
Opróżnianie poszczególnych jam ciała zwierzęcia z wnętrzności (wytrzewianie)
Wstępny podział tusz
Badanie weterynaryjne
Klasyfikacja tusz
Zbiórka wstępna i konserwacja ubocznych jadalnych i niejadalnych artykułów uboju
Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów
Oszałamianie- czasowe pozbawienie przytomności zwierzęcia w celu zmniejszenia stresu ubojowego i dokonania kłucia i wykrwawienie. Zwierze oszałamia się przez przerwanie czynności kory mózgowej oraz wzgórza wzrokowego mózgu, jako ośrodki czucia w tym m.in. Bólu
Metody oszałamiania:
oszałamianie mechaniczne
oszałamianie elektryczne
oszałamianie farmakologiczne
Metody oszałamiania mechanicznego:
Oszałamianie udarowe - derzanie w kość czołową, młotem, pałką, toporem lub innym przystosowanym do tego celu narzędziem
Oszałamianie trzpieniowe
ü postrzałowe za pomocą aparatów iglicowych np. aparat Radical
ü beziglicowe (pneumatyczne) za pomocą sprężonego powietrza
Metody oszałamiania elektrycznego:
Metody elektryczne polegają na oszałamianiu zwierząt prądem elektrycznym o odpowiednich parametrach.
Ø Ręczne kleszcze lub widełki elektryczne- 2 elektrody ( „head only”) – system ten powoduje silne skurcze drgawkowe
Ø Elektryczne oszałamianie trójelektrodowe- 3 elektrody ( 2 przyłożone do głowy trzecia do klatki piersiowej –„head to chest”)- Trzecia elektroda wywołuje dodatkowy efekt tj. migotanie komór serca. Brak skurczy drgawkowych.
Ø Elektryczne oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów z systemem trójelektrodowym
Metody oszałamiania farmakologicznego:
Zwierzę wprowadza się do komory w której jest duże stężenie CO2 – do ok. 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu.
gazowe, stężenieCO2 i czas:
komory o pracy okresowej 35%/15s-70%/30s-35%/15s,
tunele o pracy ciągłej 85%/1min.
Wykrwawianie-kłucie:
Podczas wykrwawiania wypływa ok. 50% - 60% ogólnej objętości krwi. Czas wykrwawiania wynosi ok. 4 minuty
Wykrwawianie w układzie otwartym- otwarcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych ( 3-10 cm przed mostkiem, szerokość rany 3-4 cm nie więcej!!!)
Wykrwawianie w układzie zamkniętym- wprowadzenie noża rurkowego do prawej komory serca i odciągnięcie krwi (pozyskanie krwi spożywczej)
Czynności przy powłokach skórnych
ŚWINIE
Umycie tuszy z krwi i innych zabrudzeń, Temp. wody 42stopnie/40-60s
Oparzanie powierzchni tuszy w oparzalniku, Temp. wody 63-65 stopni przez 3-4min. Wymiana wody co 4h
Mechaniczne odszczecinianie w szczeciniarce
ręczne doczyszczanie nóg, pachwin, głowy,
Opalanie tusz: Czas ok. 15s. temp.800- 900C Cel: Usunięcie ewentualnych pozostałości szczeciny, zwęglenie pozostałości naskórka, zniszczenie wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej.
Obróbka głowy- wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego
Podwiązanie odbytu
Ręczne doczyszczenie
Mycie w myjce mechanicznej.
BYDŁO I KNIEOdcięcie dolnych odcinków kończyn i głowy
Przecięcie skóry wzdłuż „linii białej” (od odbytu do wyrostka mieczykowatego mostka)
Ręczne podskórowanie okolic podbrzusza i kończyn
Skórowanie mechaniczne.
STREFA CZYSTA - Wytrzewianie (patroszenie)
...
agusiatu