Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - Poradnik.pdf - WĘDLINY WYRÓB - felkens

8. PORADY PRAKTYCZNE DLA POCZĄTKUJĄCYCH HOBBYSTÓW

Co wędzić?

Najlepiej do wędzenia ( z mięs) nadaje się szynka wieprzowa (skład: 20%

białka, 5% tłuszczu, po ok. 1% substancji mineralnych, węglowodanów,

witamin; cała reszta to woda), która zawsze jest chuda, smaczna i ma dobrą

konsystencję.

Wędzi się również: karkówkę, łopatkę, polędwiczki, boczek, biodrówkę.

Z wołowiny(jak i z innych gatunków mięs: baranina, cielęcina) najlepsza jest

również szynka (soczyste kawały udźca), w przypadku sarniny czy mięsa z

dzika, do wędzenia przeznaczamy prócz szynki także polędwice.

Wędzenie ryb – na początek należy polecić szczególnie niektóre gatunki ryb

do wędzenia: sieja, dorsz lub wątłusz najlepiej o długości 70-100 cm i masie 3-

8 kg, węgorz, szczupak, halibut- wędzony zazwyczaj w kawałkach (jego masa

czasem znacznie przekracza 150 kg, przy długości poniżej dwóch metrów),

śledź (wędzony zwany „piklingiem”), karp o masie 1-3 kg, łosoś – król

wędzonych przysmaków, makrela – najlepsza o długości do 40 cm, pstrąg

tęczowy a najlepiej potokowy, okoń słodkowodny i morski, łupacz, flądra,

sandacz o średniej wielkości (ok. pół metra).

Mięso - po pierwsze peklowanie…

Sól wzbogaca smak produktów żywnościowych, ale przede wszystkim

konserwuje - hamuje szkodliwą działalność bakterii, utrwala także naturalną

barwę surowca. Złe peklowanie (powierzchowne) powoduje, że wewnątrz

mięso przybiera szary, mało apetyczny kolor (a przecież zaczynamy „jeść”

oczami). Oprócz soli kuchennej (chlorku sodu) do peklowania stosujemy

saletrę (azotan sodu lub potasu). Peklować można na sucho, na mokro bądź

wstrzykując roztwór do wewnątrz. Peklowanie suche, poprzedza suszenie na

powietrzu szynki lub innych, większych kawałów mięsa. Polega ono na

nacieraniu powierzchni mięsa mieszanką złożoną z: soli kuchennej (99%),

cukru (zwykły lub gronowy) i saletry. Saletra odpowiada za zachowanie

czerwonej lub różowej barwy mięsa, nawet po długotrwałej obróbce w

wysokiej temperaturze. Dodaje się również przypraw (kolendra, tymianek,

utarte owoce jałowca), choć najczęściej pieprzu, a następnie układa szynki na

specjalnych stelażach, w przewiewnym miejscu lub wiesza w chłodnej, dobrze

wietrzonej piwnicy na okres do ośmiu tygodni. Niekiedy w początkowej fazie

stosuje się też przez pewien okres wędzenie w zimnym dymie, choć zasadą

jest w tej metodzie pozbycie się wilgoci z mięsa poprzez suszenie. Tak

powstaje m.in. szynka parmeńska, westfalska z kością, holsztyńska…

W Bawarii, Schwarzwaldzie, Tyrolu, pakuje się mięso do kamionkowych

naczyń lub drewnianych beczek, obficie przesypując warstwy solą z

przyprawami. W naczyniach proces peklowania trwa 4 tygodnie, przy czym co

dwa dni należy odwracać i przekładać kawałki mięsa z dołu na wierzch.

Wydzieloną w całym tym procesie ciecz należy zlać, a mięso pozostawić w

naczyniu dodatkowo przez okres 3-4 dni. Naczynie do peklowania z drewna

lub kamionki najlepiej ustawić w piwnicy, w przewiewnym, chłodnym miejscu.

Po zakończeniu peklowania należy starannie umyć mięso w ciepłej wodzie, a

następnie moczyć przez jeden dzień kilkakrotnie zmieniając wodę, następnie

osuszyć (najlepiej przy użyciu specjalnej ligniny – wędzenie mokrego mięsa

jest niedozwolone). Tak przygotowany surowiec można poddać procesowi

wędzenia bądź suszenia.

W peklowaniu mokrym w zasadzie wykonujemy te same czynności, jednak z

tą różnicą, że surowiec zalewamy odpowiednim roztworem zawierającym

spore ilości czosnku, cebuli, jałowca, cukru …itp. na okres 2 ÷ 3 tygodni.

Naczynie należy przykryć odpowiednio obciążoną pokrywą tak, by mięso było

stale zanurzone a pojawiający się sukcesywnie nad pokrywą nadmiar zalewy

należy usuwać. Zalewę można sporządzić według reguły 1:10:100 (tzn. na 1

litr wody: 10g cukru: 100g soli kuchennej + przyprawy według własnych

upodobań).

Najszybszą metodą peklowania (w domowych warunkach rzadko stosowaną)

jest nastrzykiwanie. Stosuje się je w zakładach przemysłowych nastawionych

na szybki obrót towarowy. Przygotowane w ten sposób wędliny są

przeznaczone do w miarę natychmiastowego spożycia, dlatego też sposób

ten nie wydaje się zbyt atrakcyjny dla wędzarza-hobbysty.

W tradycyjnych (domowych sposobach) regułą jest przechowywanie

wędzonek z surowego mięsa poddanych procesowi peklowania i wędzenia w

zimnym dymie, przez okres do trzech miesięcy (w temperaturze 5 ÷ 12 ° C,

najlepiej w komorze wędzarniczej, unikając wilgoci).

Szynki gotowane i wędzone w gorącym dymie należy spożyć w ciągu 1 ÷ 2

tygodni po wędzeniu, ewentualnie zamrozić. Podczas wędzenia w zimnym

dymie, które zazwyczaj trwa od kilku dni do nawet kilku tygodni należy

pamiętać zwłaszcza latem, by mięso nie uległo przegrzaniu; najlepiej w ciągu

dnia umieszczać je w chłodnym miejscu wieszając je na noc w szafie

wędzarniczej.

Szynka swojska – spuścić jak najwięcej krwi z ubitego świniaka, wykroić

potrzebny kawałek i schłodzić go, wykroić kość biodrową i ogonową oraz

nadmiar tłuszczu. Peklować na mokro, przy czym należy regularnie zmieniać

zalewę, której stężenie winno wynosić 20%. Do pomiarów stężenia można

użyć prostego (dostępnego w handlu) areometru pływakowego. Wędzić w

zimnym dymie w temperaturze 20 ÷ 28 ° C, wykorzystując mieszankę zrębek z

drzew liściastych i iglastych z dodatkiem gałązek jałowca i od czasu do czasu

sypnąć grubo mielonego pieprzu.

Szynka po bawarsku (czarna ) – peklowanie odbywa się w beczkach

drewnianych lub w cebrach z dębowego drewna. Proces ten trwa dwa

tygodnie i wymaga wyjątkowo obfitej ilości przypraw (czosnek, cebula, owoce

jałowca, pieprz, sól, cukier, estragon…itp.). Wędzenie w gorącym dymie w

temperaturze 40 ÷ 60 ° C, przy czym nie wiesza się w dymie całych szynek ale

pokrojone kawałki o masie 1 ÷ 3 kg.

Szynka schwarzwaldzka - wędzona w gęstym dymie o temperaturze 30 ° C

pochodzącym z mieszanki trocin drzew liściastych oraz iglastych.

Szynka brukselska - surowiec najchudszy z możliwych, peklowana na mokro,

wędzona na zimno w temperaturze ok. 25 ° C w dymie pochodzącym ze

zrębem wędzarniczych z drewna twardego.

Boczek kaszubski - wędzony w gęstym dymie w temperaturze 20 ° C, częściowo

z użyciem trocin z drzew iglastych oraz gałązek jałowca. Najlepszy smak

osiąga po półrocznym zawisie w przewiewnym miejscu i odpowiednim

podeschnięciu. Wybornie smakuje pokrojony w cienkie plasterki, podany do

wytrawnego wina.

Żeberka kaszubskie - zaprawa peklująca: na 5 litrów wody na 10 kg mięsa,

125g cukru kandyzującego, 2 liście laurowe, 8 ziaren pieprzu, 5 goździków,

20 owoców jałowca, 2 cebule, 1 łyżkę stołową kolendry, 20g majeranku, 750g

soli kuchennej 5 ząbków czosnku. Wodę z wszystkimi dodatkami (prócz soli,

którą nacieramy mięso) należy zagotować i ostudzić. Kawałki mięsa ułożyć w

kamionce i zalać. Po trzech tygodniach, mięso należy moczyć przez 6 godzin

w letniej wodzie, obetrzeć ściereczką i powiesić do przeschnięcia. Przed

wędzeniem obsypać papryką. Wędzić przez kilka dni w zimnym dymie

pochodzącym z trocin .

Boczek po węgiersku - boczek natrzeć solą, zużywając 100 g soli na każdy

kilogram mięsa. Zawiesić w chłodnej, przewiewnej, wolnej od zapachów

piwniczna okres dwóch tygodni, co trzy dni nacierając solą z domieszaną

mieloną papryką. Po tym okresie myjemy boczek w letniej, czystej wodzie,

osuszamy, jeszcze raz nacieramy papryką i wędzimy przez 3 dni w zimnym

dymie.

Wędzonka kaszubska - na 1kg mięsa trzeba przygotować mieszankę z

przyprawami: 50g soli, 1g saletry, 10g cukru i 10g utartych owoców jałowca,

4 rozgniecione ząbki czosnku. Osuszone mięso, natarte przyprawami ułożyć

w cebrzyku, nakryć pokrywą oraz chustą (pokrywę odpowiednio obciążyć).

Peklować trzy-cztery tygodnie, wędzić w zimnym dymie przez co najmniej

trzy tygodnie.

Polędwica łososiowa - należy przygotować zalewę do peklowania jak zwykle na

bazie soli, saletry, dodając co najmniej główkę czosnku, cienko pokrojoną

cebulę, pięć liści laurowych, garść pieprzu, majeranku i cukru. Soli winno być

tyle, by surowe jajko pływające w zaprawie, zaledwie dotykało od spodu

powierzchni roztworu. Następnie układamy mięso w kamionce, jak zwykle

przykrywamy i dociskamy. Mięso wędzi się w zimnym, rzadkim dymie

(temperatura dymu winna być możliwie bliska temperatury otoczenia).

Polędwica paryska – polędwicę lub schab peklować przez tydzień. Następnie

oczyścić, zawinąć w plasterki słoniny, a całość włożyć w osłonkę z cienkiego

pergaminu, używanego przez złotników do wyklepywania płatków złota.

Wędzić wedle upodobań, nie dłużej jednak niż 4 dni.

Szynka parmeńska – jest to szynka dojrzewająca w powiewach suchego

wiatru, gdzie czas peklowania, suszenia i dojrzewania wynosi często ponad

rok.

Baranina – Dużą górkę baranią peklować 5 dni w zalewie z dodatkiem jałowca

i mielonej papryki. Po wyjęciu mięsa z zalewy, wytarciu i oskórowaniu, należy

natrzeć górkę czosnkiem, majerankiem, pieprzem i oczywiście solą; zawinąć w

lnianą ściereczkę i odstawić w chłodne miejsce na dwanaście godzin. Przed

włożeniem do komory wędzarniczej mięso należy lekko przypiec ze wszystkich

stron, w celu zamknięcia porów i wytworzenia odpowiedniego „naskórka”.

Wędzić godzinę w gęstym, najgorętszym dymie z możliwych.

Kurczak - oczyszczoną i osuszoną pierś natrzeć solą, pieprzem i papryką,

następnie ułożyć na siatce w szafie wędzarniczej wstępnie rozgrzanej. Wędzić

pół godziny w temperaturze 200 ° C.

Indyczka wędzona na gorąco - Udko indycze (bez kości) należy natrzeć obficie

solą, pieprzem, cytryną, zalać szklanką czerwonego wina, dodać czosnek,

cebulę i zieloną pietruszkę i pozostawić do rana. Wędzić godzinę w

temperaturze 200 ° C.

Gęś- Zagotować zalewę: 10l wody, 150g soli kuchennej, 10 g cukru, 4

rozgniecione ząbki czosnku; ostudzić; dodać 1 g saletry. Oczyszczone gęsie

piersi zalać, docisnąć drewnianą pokrywą na osiem dni. Wędzić w rzadkim

dymie przez osiem dni.

Dziczyzna - należy powiesić mięso na dobę w przewiewnym miejscu, podzielić

na porcje, natrzeć obficie solą i ułożyć w warstwami w kamionkowych

naczyniach, przesypując pieprzem, utartymi owocami jałowca, liśćmi

laurowymi, kolendrą i rozmarynem. Dzięki dociśnięciu pokrywy z mięsa

uwalniają się soki i mieszając z przyprawami tworzą zalewę peklującą.

Peklować w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu od trzech do pięciu dni. Po

wyjęciu z zalewy, należy mięso wytrzeć i osuszyć na powietrzu. Wędzić w

zimnym dymie. Podawać na półmisku lub na kanapkach w formie cienkich

plasterków.

Wędzenie kiełbas - należy pamiętać o naczelnej zasadzie: kiełbasa musi wisieć

(nie może leżeć na rusztach); ponieważ dym nie dociera do miejsc styku

surowca z innymi przedmiotami, co może prowadzić do miejscowego

atakowania produktu przez bakterie i pleśń. Z technologicznego punktu

widzenia rozróżnia się trzy rodzaje kiełbas: surowe, parzone i gotowane.

Kiełbasy surowe wytwarza się z surowego mięsa i słoniny, bez dodatku

środków wiążących. Utrwalenie następuje wyłącznie przez suszenie,

dojrzewanie i następujące po nich wędzenie. Dodawanie soli peklującej w

trakcie przygotowania nadzienia kiełbasy jest obowiązkowe. Do kiełbas

surowych zaliczamy: salami, serwolatkę, myśliwską oraz typu „metka”.

Kiełbasa parzona to kiełbasa surowa z dodatkami podrobów, utrwalona w

gorącej wodzie np. kiełbasa piwna, mortadela. Kiełbasa gotowana wyrabiana

jest z gotowanego mięsa, zmielonego z gotowanymi podrobami, słoniną i

skórą. Nadzieniem wypełniane są jelita naturalne, a następnie parzy gorącą

wodą i wędzi na zimno przez okres ok. jednego tygodnia. Do tego gatunku

zalicza się: wątrobiankę, salceson.

Generalnie należy pamiętać, by mięso nie było całkiem wygotowane, lecz by

zachowało odpowiednią twardość. Surowe kiełbasy wyrabia się z nadzieniem

lekko tylko przyprawionym i bez dodatku cebuli, natomiast kiełbasy gotowane

są smaczne również z domieszką cebuli i większej ilości przypraw. Do wyrobu

kiełbas trwałych(tak surowych jak i parzonych), używa się mięsa

schłodzonego. Słonina do wyrobu tych kiełbas powinna być przed obróbką

zamrożona do temperatury -5˚C. Kiełbasy surowej nie wolno przyrządzać w

osłonkach celofanowych, lecz jedynie w naturalnych lub sztucznych

białkowych. Należy też zwrócić uwagę, by na 50 kg mięsa nie dodać więcej

saletry niż 30g oraz 30 łyżeczek cukru (jedna łyżeczka cukru na jeden gram

saletry). Jeśli dodamy za dużo saletry, mięso zrobi się szare i mało apetyczne.

Metody wędzenia kiełbas:

- zimne lub wilgotne (w temperaturze nie przekraczającej 25˚C); stosowane

najczęściej do wędzenia kiełbas trwałych – dym czasem przez wiele dni wnika

do wewnątrz produktu, konserwując i nadając wędlinie równomierne

zabarwienie (minimalny okres wędzenia tą metodą wynosi trzy dni); bardzo

ważny jest w tej metodzie dopływ i owiew świeżego powietrza; niestety

podczas tego procesu następuje znaczny spadek masy produktu; dla kiełbas

gotowanych temperatura dymu nie może przekraczać 20˚C; nie można

dopuścić do nadmiernego przesuszenia, zwłaszcza warstw wierzchnich,

przygotowywanych wyrobów

- ciepłe (w temperaturze nie przekraczającej 45˚C); czas trwania procesu

wynosi od jednej do kilku godzin, temperatura powinna być wyraźnie niższa

od 45˚C, ay nie zanikła w osłonce zdolność „oddychania”, tzn. przepuszczania

do wewnątrz składników dymu co ma wpływ na nie korzystne zmiany

chemiczne tłuszczów, nieprzyjemne zmiany smaku i zabarwienia

- gorące (w temperaturze 70÷80˚C); stosowane do kiełbas gotowanych i

parzonych; czas trwania procesu 20÷180 min.

Turyńska czerwona – 2 kg chudej wieprzowiny, ozór, serce i 500 g skóry

(wszystko to gotowane) koi się wraz z 500 g tylnej słoniny na kawałki

wielkości kciuka, które należy zemleć i przyprawić 100 g soli, czubatą

łyżeczką mielonego pieprzu, pół łyżeczki ziela angielskiego, pół łyżeczki

goździków, 1 g saletry, łyżeczką cukru, łyżką tymianku, ćwiartką utartej gałki

muszkatołowej. Należy też dodać 1 litr przecedzonej krwi wieprzowej.

Nadzieniem wypełnić naturalne jelita wieprzowe. Obróbkę zaczynamy od

dwugodzinnego parzenia w temperaturze ok. 80˚C, następnie powoli

studzimy, wieszamy na 3÷4 dni w zimnym dymie, gdzie uzyskuje ona swój

właściwy smak.

Wątrobiana – 500 g wątroby wieprzowej, 1 kg głowizny bez kości, 1,5 kg

boczku brzusznego zagotować a następnie zmielić w maszynce, używając

sitka o drobnych oczkach. Dodać pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu,

zmielonej gałki muszkatołowej, 2 łyżki stołowe majeranku i łyżeczkę tymianku.

Do zmielonej masy dodać nieco wywaru z mięsa i dobrze ją wymieszać. Takim

nadzieniem wypełnić wieprzowe jelito. Gotową kiszkę parzyć nie całą godzinę

w temperaturze ok. 80˚C, po czym za pomocą zimnej wody obniżyć

temperaturę do ok. 50˚C i odstawić do całkowitego wystygnięcia. Następnie

zlać, wytrzeć do sucha i wędzić 24 godziny w temperaturze dymu 20÷25˚C.

Sucha beskidzka – 3 kg wieprzowiny, 3 kg wołowiny, 1 kg boczku zemleć w

maszynce, dodać 200 g soli, łyżeczkę białego i odrobinę zielonego pieprzu,

łyżeczkę saletry i stołową łyżkę cukru. Wszystko dokładnie wymieszać.

Nadzieniem wypełnić wędliniarskie osłonki białkowe odpowiednio je

przewiązując i powiesić w przewiewnym pomieszczeniu, gdzie temperatura

nie może przekroczyć 10˚C na około tydzień. Wędzić w zimnym dymie

również przez tydzień.

Ryby – po pierwsze solenie…

Ryby wymagają solenia: ubogie w sól są nawet te ryby, które całe swe życie

spędzają w wodzie słonej. Mięso ryb morskich zawiera do 0,24% soli a ryb

słodkowodnych ok. 0,12%. Sól poprawia smak ale przede wszystkim nadaje

trwałość. Solimy na sucho lub na mokro. Solenie suche polega na starannym

Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - Poradnik.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: