Podział tłuszczów

1. lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi:
- lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (triacyloglicerole)
- woski - estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol
2. lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi również inne składniki:
- fosfolipidy - lipidy zawierające kwas fosforowy
- glikolipidy - związki zawierające co najmniej jeden cukier
- inne lipidy złożone - np. sulfolipidy, lecytyny
3. lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałe w wyniku ich rozkładu, ale zachowujące ich właściwości:
- sterole: cholesterol (zwierzęcy) i ergosterol (roślinny)
- kwasy tłuszczowe
- alkohole
- węglowodory

Ze względu na ich pochodzenie dzielimy na:
- roślinne: oleje roślinne (płynne), margaryny (płynne), tłuszcz kokosowy (stały)
-zwierzęce: smalec i jemu pokrewne łój i słonina (stałe), masło (stałe), tran (płynny)
Tłuszcze dzielimy ze względu na ich konsystencję w temperaturze pokojowej na:

-stałe (zawierają dużo kwasów tłuszczowych nasyconych),
-ciekłe (zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych)

Rola tłuszczów:
1. Skondensowane źródło energii dla tkanek i narządów (1 g = 9 kcal)
2. Umożliwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu
3. Jako podskórna tkanka tłuszczowa stanowią ochronę przed nadmierną utratą ciepła organizmu
4. Jako tłuszcz około narządowy stanowią osłonę narządów wewnętrznych przed urazami mechanicznymi
5. źródło NNKT, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i choliny (która ma właściwości zapobiegania otłuszczaniu wątroby)
6. Są budulcem błon komórkowych i białej tkanki masy mózgu
7. Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego
8. Pomagają przełykać pokarm
9. Decydują o sprawności układu krążenia
10. Wpływają na stan skóry i włosów
11. Mają szerokie zastosowanie w technikach kulinarnych - są medium grzejnym (można na nich smażyć, piec, dusić)
12. Mają walory sytne i smakowe, opóźniają uczucie głodu
13. Spożywane w nadmiarze powodują odkładanie tkanki tłuszczowej i działają antyodżywczo

Glikolipidy są istotnym składnikiem tkanki nerwowej (mózgu) i zewnętrznej warstwy błony komórkowej, gdzie współpracują z węglowodanami powierzchni komórki.
Cholesterol, jako amfipatyczny lipid, jest ważnym składnikiem błon. Jest on macierzystą cząsteczką, z której powstają w organizmie wszystkie inne steroidy, miedzy innymi hormony takie jak kortykoidy nadnerczowe i hormony płciowe, witaminy D oraz kwasy żółciowe.
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) Kwasy tłuszczowe egzogenne nazywane też kwasami niezbędnymi - jest to grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu, w przeciwieństwie do kwasów endogennych. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych  zalicza się:
• kwas linolowy i alfa-linolenowy,
Rola NNKT:
1. Niezbędne dla procesu wzrostu tkanek
2. Składnik budulcowy komórek (błon komórkowych)
3. Konieczne dla prawidłowego transportu tłuszczów (głównie cholesterolu) we krwi
4. Obniżają poziom cholesterolu we krwi
5. Zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyń krwionośnych (hamują agregację płytek krwi)
6. Biorą udział w syntezie hormonów tkankowych przeciwdziałających powstawaniu chorób układu krążenia (np. prostaglandyn, prostacyklin, lipoksynyn, leukotrien)
7. Przeciwdziałają łuszczeniu się skóry
8. Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi
9. Zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego przez zwiększenie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca

Niedobór NNKT powoduje:
1. Zahamowanie wzrostu
2. Stany zapalne skóry, zwiększenie utraty wody przez skórę, zwiększenie jej przepuszczalności, osłabienie gojenia się ran skóry
3. Zaburzenia w dystrybucji i metabolizmie cholesterolu
4. Spadek masy ciała
5. Zwiększona wrażliwość na infekcje
6. Zwiększona kruchość naczyń włosowatych
7. Zaburzenia nerkowe (nadciśnienie, krwiomocz)
8. Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
9. Zaburzenie czynności wielu tkanek i narządów
Źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: