białka - wysalanie, denaturacja.doc

BIAŁKA

koagulacja(wysalanie)

+ sole metali lekkich (I, II gr) i amonowe

                                                                                                    ZOL                                           ŻEL

                                                                                                                              peptyzacja

                                                                                                                                  + woda

Wysalanie – proces odwracalny.
Peptyzacja – proces odwracalny.
Denaturacja – czyli reakcja białka z kwasem, alkoholem etylowym, solą metalu ciężkiego (miedzi, żelaza, ołowiu, rtęci) oraz przez podwyższenie temperatury. Jest to proces nieodwracalny. Zmienia się wówczas trwale, ulega zniszczeniu wewnętrzna struktura białka.
Zol – to układ koloidalny, galaretowate, nie ścięte białko. Kiedy zol poddajemy odpowiedniemu odczynnikowi wówczas zachodzi łączenie się białka w większe agregaty (elementy) – żel.