Kiszka pasztetowa.txt

(na 5 kg surowca)

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I lub cielęcina kl. I nie peklowana - 0,75 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana  0,75 kg
3. Wštroba wieprzowa lub cielęca nie solona  1,25 kg
4. Tłuszcz drobny nie solony  2,0 kg
5. Słonina nie solona  0,25 kg
Składniki pozycji 1 można zastšpić cielęcinš kl. II, a 1/3 wieprzowiny kl. II zastšpić 0,25 kg mózgów.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól warzonka - 0,10 kg
2. cebula - 0,125 kg
3. majeranek - 0,002 kg
4. pieprz naturalny - 0,005 kg
Cebulę wieżš można zastšpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu

II. Materiały pomocnicze:

1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o rednicy 65 mm.
Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wštroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o rednicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.

D. Postać gotowego produktu:

Kiszki w jelitach naturalnych długoci 35-50 cm, rednica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długoć 40-45 cm. Końce kiszki zwišzane przędzš, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długoci 10-12 cm.

KISZKA PASZTETOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Moczenie i parzenie
Wštrobę moczy się w bieżšcej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodš o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajanš w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wštrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturš.
3. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o redn. 2 mm co najmniej 2 razy):
Wštrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o rednicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osišgnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojonš w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wišzanie jelit:
Wymieszanš masš napełnia się doć luno jelita. Końce wišże się przędzš pozostawiajšc pętelkę do zawieszenia.
6. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzšcej wody i gotuje w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osišgnięcia wewnštrz kiszki temp. 68-70 0C.
7. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżšcej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 0C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.
UWAGA:
Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.